Kto ma na rydza smaczek?

W popularnej piosence sprzed ponad pół wieku Helena Majdaniec z zespołem „Niebiesko-czarni” śpiewała o poszukiwaniu rydza. W jednym fragmencie brzmiało to tak: „Rudy, rudy rydz, mam na rydza smaczek. Rudy, rudy rydz lepszy niż maślaczek”. Kto zbiera rydze wie, że rydz nie zawsze jest rudy. Kto jadł rydze, prawdopodobnie zgodzi się ze stwierdzeniem, że jest królem grzybów, jeśli chodzi o smak i zapach.

Mleczaj rydz ( łac. Lactarius deliciosus), nazywany również rydzem prawdziwym lub smacznym, to powszechnie występujący w Polsce bardzo smaczny grzyb jadalny. Najczęściej można go spotkać na piaszczystych podłożach młodych świerkowych lasów w górach. W innych częściach kraju spotyka się go również dość często. Okres zbierania trwa od czerwca do października, a przy ciepłej jesieni nawet do listopada.
Mimo swoich niezwykłych walorów smakowych rydz nie jest grzybem zbieranym przez wszystkich grzybiarzy. W zależności od podłoża, otoczenia, ilości światła może on przybierać różne barwy kapelusza i wówczas zupełnie nie przypomina rudzielca z piosenki.
Jak rozpoznać rydza i nie pomylić go z podobnymi ale trującymi grzybami? Warto dowiedzieć się więcej na temat cech tego gatunku.
Mleczaj rydz ma kapelusz o średnicy najczęściej między 4 a 10 cm. Kapelusze młodych okazów są płaskie i mają podwinięte brzegi. Starsze osobniki mają brzegi nieco pofalowane, uniesione ku górze, przez co po środku tworzy się charakterystyczny lej. Na powierzchni kapelusza można dostrzec koliste pręgi, jak zarys sęków w ściętym pniu drzewa.
Kapelusze mogą mieć różne zabarwienie: rude, czerwonawe, lekko różowe, czasem sine, szarawe, lekko zielone.
Aby nabrać pewności, trzeba sprawdzić przekrój trzonu. Trzon rydza ma niewielką długość (2 -5 cm) i jest pusty w środku (u bardzo młodych okazów czasem przekrój otworu jest niewielki). W miejscu nacięcia z grzyba wypływa mleczko o charakterystycznym czerwonym kolorze. Mleczko nadaje piękną barwę przyrządzanym z rydzów potrawom.
Pod kapeluszem znajdują się blaszki mające z reguły ciemnopomarańczowy kolor.
Jedną z cech sprzyjających odróżnianiu mleczaja rydza od innych gatunków jest jego zapach. Niepowtarzalny, lekko owocowy, trudny do pomylenia z innymi.
Rydze są grzybami dość kruchymi, delikatnymi. Po zbiorze należy je układać w koszykach, aby uniknąć uszkodzenia. Ze względu na nietrwałość i trudność w transporcie rydze nie mają znaczenia gospodarczego, nie są skupowane na dużą skalę.
Kuchnia polska ceni rydze i wykorzystuje ich walory od setek lat. Pełen naturalny smak rydza uda nam się uzyskać poprzez usmażenie oczyszczonych grzybów na maśle. Wystarczy smażyć rydze po 3-4 minuty z każdej strony i lekko posolić, aby uzyskać danie o niezapomnianym smaku.
Wiele gospodyń przygotowuje rydze na zimę. Najczęściej marynują je w occie. Innym sposobem konserwowania świeżych rydzów jest ich kiszenie. Czyste grzyby należy ułożyć w wyparzonym kamiennym garnku, a każdą warstwę posypać grubo solą kuchenną. Zimą takie grzyby, wymoczone w wodzie, można smażyć – ich smak nie odbiega od tego, jaki mają rydze świeżo zebrane.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *